Koreaanse barbecue eten als een local

Talloze bijgerechten

Op de tafel met ingebouwde grill en afzuigkap vind je vele kleine schaaltjes met bijgerechtjes. Deze worden in Koreaanse restaurants standaard geserveerd. Bij de barbecue zijn de meest gebruikelijke bijgerechten de bekende kimchi, dunne plakken ingelegde radijs (ssam-mu), rauwe knoflook en slabladeren. Ook vind je er meestal een bakje met een saus genaamd ssamjang en een mix van sesamolie en zout om het vlees in te dippen. Leuk om te weten: in Korea worden bijgerechten in principe altijd gratis bijgevuld, net als het water wat je onbeperkt kan bijbestellen.

Soorten vlees

Als je geluk hebt heb je een Koreaanse local bij je die weet welke vleessoorten het lekkerst zijn, maar mocht je het nu zelf moeten bestellen; dit zijn dit de meest voorkomende soorten. De meest gegeten vleessoorten zijn rund en varken, en hoewel deze soms allebei op de menukaart staan, zijn veel restaurants gespecialiseerd in één van de twee. Qua varkensvlees is het populaire samgyeopsal (letterlijk: “drie lagen vet”), bij ons bekend als buikspek, de nummer één keuze. Ook bestelt men vaak schouder (moksal) of al dan niet gemarineerde varkensribbetjes (dwaejigalbi). In het geval van rundvlees is het zogeheten marbled beef  kkotdeungsim een aanrader. Je hebt ook de veel luxere vleessoort genaamd han-u. Dit is qua smaak een echte winnaar, maar verwacht dit ook terug in de prijs. 

Tip: Bestel als drankje een fles soju (Koreaanse likeur) en bier en maak het zogeheten mixdrankje somaek door een laagje soju aan te vullen met bier, bijvoorbeeld het Koreaanse Cass of Terra (de ideale ratio soju tot bier is 3:7).

De perfectie van het grillen

Hoewel in de iets prijzigere restaurants de ober het vlees nog wel eens voor je grilt, is het vaker wel dan niet de bedoeling dat je dit zelf doet. Inmiddels heb je naast de gebruikelijke vleestang misschien al wel het merkwaardige item op tafel zien liggen: de schaar. Koreanen zijn dol op het gebruiken van een schaar in de keuken, en niet zonder reden. In Oost-Aziatische culturen, en zo ook de Koreaanse, eet men met stokjes en een lepel. Vlees wordt dan dus ook niet met vork en mes gesneden, maar geknipt met, jawel.. de schaar! Tijdens het barbecueën in gezelschap wordt er vaak een persoon aangewezen die als ‘hoofdgriller’ het grillen van het vlees op zich neemt. Nadat het vlees in zijn geheel op de grill wordt gelegd, wordt deze - wanneer beide kanten voldoende gaar zijn - in behapbare stukjes geknipt. De stukjes vlees die gaar zijn dienen aan de zijkant van de grill te worden gelegd, weg van de hittebron. Bonus: het neerleggen van een stukje gegrild vlees in het persoonlijke kommetje van een tafelgenoot wordt gezien als een extra vertoning van affectie.

Gevulde slabladeren

Is het verder dan slechts een kwestie van opeten en genieten? Niet helemaal, want er is nog veel te leren. Eerder las je al dat er ook slabladeren op tafel staan. Deze zijn niet bedoeld als salade, maar als hoofdingrediënt voor het maken van ssambab: sla wraps gevuld met vlees. Dat werkt als volgt: als eerste neem je een blad sla. Hier leg je vervolgens een stukje vlees op. Verder kun je dit aanvullen met alles wat je lekker vindt: kimchi, ssamjang, knoflook, noem maar op. Tot slot vouw je het slablad dicht en een echte professional stopt het gevulde blad in een keer in zijn mond. Smullen maar!

Noedels als dessert

Voor wie aan het eind van de barbecue de sappen en ziltigheid van het vlees wil neutraliseren is er een ideaal achterafje. Geen ijs of andere zoetigheid, maar: koude noedels. Het is in Korea heel gebruikelijk om een zware maaltijd af te sluiten met een frisse kom noedels, waarvan naengmyeon (letterlijk: “ijsnoedels”) de bekendste variant is. Deze noedels worden geserveerd in een bad van koude bouillon met ijs, gegarneerd met een gekookt ei en reepjes komkommer. Ook hier blijkt de veelzijdigheid van de keukenschaar weer - knip de noedels een keer door de helft voor een makkelijkere eetervaring. 

Leuk weetje: De eerste sporen van de hedendaagse K-BBQ dateren terug naar het Goguryeo tijdperk (37 v.Chr. - 668 n.Chr.). Destijds was gegrild vlees al een onderdeel van de koninklijke keuken en exclusief bestemd voor de hoogste adel van het land. Koreaanse barbecue in de vorm zoals we die vandaag kennen begon zich pas echt te ontwikkelen in de jaren ‘40 en ‘50 van de vorige eeuw. De Amerikaanse militaire aanwezigheid op het schiereiland bracht nieuwe methodes van vlees grillen met zich mee. Sinds het kopen van vlees toegankelijker is geworden voor de gewone burger heeft deze trend zich als een lopend vuurtje verspreid, niet alleen door Korea maar door de hele wereld. Tegenwoordig vind je de Koreaanse barbecue ook in alle grote steden in Nederland!